دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می دهد.
– آقای دکتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون ها چیست؟
زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون ها به طور طبیعی دارای این رنگ ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته بندی این زیتون ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده اند.
– ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون های سبز در روند رسیدن، کم کم تیره می شوند.
بله، این درست است. زیتون ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره تر شدن میل می کنند ولی زیتون های سیاه و سبز به کلی ۲ نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می افزایند تا رنگ آن را تیره کنند.
– این ترکیبات ضرری ندارند؟
در این خصوص ۲ نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی ها اعتقادی به افزودنی ها و دست کاری های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی پسندند ولی بعضی ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال های زیادی از تیره کردن زیتون ها به این شیوه می گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.
– اگر تنها تفاوت این زیتون ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این کار را انجام می دهند؟
به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد.
– از بین زیتون های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟
بخش عمده ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی تر محسوب می شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن های بسیار مطلوب محسوب می شود و عنصر تعیین کننده ای در درجه بندی زیتون ها به شمار می آید.
– در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن گیری می رسد. آیا در کشور ما هم این مساله اتفاق می افتد؟
نه، متاسفانه در کشور ما به طور کلی فرآیند روغن گیری از محصولات باغ های زیتون انجام نمی شود. در واقع، روغن های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته بندی آن ها در کارخانه های داخل کشور انجام می شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ های زیتون، معمولا این شرایط حاصل نمی شود.
– یعنی زیتون هایی که از باغ های داخل کشور برداشت می شوند، برای روغن گیری کاربرد ندارند؟
نه! زیرا برای روغن گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی شود. لازم است همین جا یادآور شوم که زیتون هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند.
– چرا؟
این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن گیری، برداشت می کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت کیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می شود.
– پس این زیتون ها چه می شوند؟
این زیتون ها اغلب در مصارف خوراکی به صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف کنندگان می رسند. گاهی هم زیتون های برداشت شده ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می شوند.
– یعنی این زیتون های پرورده و شکسته کیفیت پایین تری دارند؟
حقیقت این است که ما زیتون هایی را به عنوان زیتون بهتر می شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می آیند. این زیتون ها به دلیل کیفیت مطلوب آن ها برای کنسرو شدن انتخاب می شوند ولی در مورد زیتون هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست که همه زیتون های پرورده نامرغوب هستند ولی معمولا در دنیا زیتون های مرغوب به شکلی جز کنسرو در نمی آیند.
– پس در کل استفاده از زیتون پرورده را هم پیشنهاد نمی کنید؟
بله، به جز موارد معدودی از کارخانه های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می کنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود.
ضمن این که همان طور که گفتم، معمولا زیتون هایی که برای این کار انتخاب می شوند از انواع درجه یک نیستند. وقتی این ۲ عامل را کنار هم می گذاریم، می بینیم که در کل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.